- 20 crêpes dentelle Gavottes (en brisures)
- 100 gr isomalt (ou en remplacement par 80 gr de sucre cuit à sec et 20 gr glucose)
Pâte d’abricot :
- 300 gr abricots
- 150 gr sucre cassonade
- 3 gr agar-agar
Crème basilic :
- 20 cl crème fleurette
- 2 jaunes d’œufs
- 50 gr sucre
- 15 gr farine de maïs
- 3 feuilles de gélatine
- 20 cl crème fouettée
- 20 gr feuilles de basilic
CROQ’GAVOTTES
- Faire chauffer l’isomalt et ajouter les brisures de Gavottes. Remuer à la spatule et laisser refroidir sur une plaque de silicone puis broyer en poudre au mixer.
- Réaliser un patron rectangle creux de 10 centimètres x 3 centimètres et saupoudrer le contenu obtenu dans cette forme (sur du papier sulfurisé) en prévoyant 3 rectangles (très fins) par personne.
- Cuire à 170° jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde et refroidir.
PÂTE D’ABRICOT
- Laver, dénoyauter les abricots ; en réserver un pour tailler en dés crus pour la finition. Casser les noyaux pour en extraire l’amande et l’ajouter aux quartiers d’abricots.
- Sucrer et cuire à couvert 5 minutes puis lier à l’agar-agar et couler dans un moule rectangle (afin de pouvoir découper des lamelles dans la préparation ensuite). Laisser Refroidir.
CRÈME BASILIC
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine de maïs et verser la crème bouillante infusée au basilic puis mélanger.
- Cuire comme une crème anglaise puis ajouter à la gélatine (précédemment ramollie) et mixer.
- Passer au chinois et refroidir.
- Ajouter enfin la crème fouettée et laisser prendre au réfrigérateur.
DRESSAGE
- Disposer sur une assiette une lame de Croq’Gavottes et découper une tranche de pâte d’abricot.
- Reposer une autre lame de Croq’Gavottes.
- Dresser à l’aide de la poche (munie d’une grosse douille) la crème basilic sur la longueur.
- Reposer une dernière lame de Croq’Gavottes. Ajouter la salade d’abricot (coupés en petits dés) assaisonnée de basilic et huile d’olive.