Tuile « Gavottine »
- 1,4 kg de fondant
- 400 gr sirop de glucose
- 30 crêpes dentelle Gavottes (en brisures)
Crème verveine
- 350 gr d’œufs
- 175 gr sucre
- 30 gr de poudre à flan
- 250 gr de beurre doux
- 3 feuilles de gélatine
- 500 gr de lait cru
- 5 gr de verveine fraîche
Sorbet cerise
- 400 gr du sirop de base
- 500 gr de cerises
- 4 gr de tandoori
- 1 gr de poivre
Pour le sirop de base
- 250 gr de sucre semoule
- 250 gr d’eau
- 150 gr de fondant
- 50 gr de glucose
Déco
- Menthe poivrée ciselée
Réalisation de la tuile « Gavottine »
Chauffer le fondant et le glucose. Avant ébullition, sortir la préparation et y incorporer les brisures de Gavottes.
Etaler sur une plaque silicone (ou papier sulfurisé) pour refroidir. Faire des découpes au couteau et étaler la forme désirée à nouveau sur la plaque de silicone et passer au four 2/3 minutes à 160°. Rouler pour obtenir la forme définitive.
Réalisation de la crème verveine
Fouetter les œufs avec le sucre, la poudre à flan. Incorporer le lait et la verveine. Faire bouillir pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine et mélanger.
Réalisation du sorbet cerise
Pour le sirop de base qui doit être incorporé : Mélanger l’ensemble des ingrédients puis faire bouillir 10 minutes afin d’obtenir le sirop. Ensuite, dénoyauter les cerises et les mixer avec le sirop, le tandoori et le poivre. Faire bouillir puis passer en sorbetière.
Montage du dessert
A l’aide d’une poche à douille, garnir le tube de Gavottes craquant ( la tuile « Gavottine ») de crème verveine. Disposer dessus des lamelles de cerises et des fines découpes de feuilles de menthe. Servir le sorbet à coté.
Certains ingrédients de cette recette sont souvent destinés au professionnels : vous pouvez les retrouver dans des sites Internet spécialisés ou dans des magasins destinés aux professionnels de la restauration.