Praliné Gavottes
- 50 gr amandes émondées
- 50 gr noisettes émondées
- 30 gr d’eau
- 100 gr de sucre
- 10 crêpes dentelle Gavottes
- 40 gr de chocolat lait
Tuile craquante
- 10 gr beurre
- 1 blanc d’œuf
- 10 gr de sucre
- 15 gr farine
- 10 crêpes dentelle Gavottes
Poires rôties
- 100 gr de crème
- 100gr de sucre
- 30 gr d’eau
- 30 gr de beurre
- 4 poires « conférence »
PRALINE’ GAVOTTES
Chauffer (torréfier) les fruits secs au four à 160° pendant 8 minutes. Réaliser un caramel blond avec l’eau et le sucre, ajouter les fruits secs torréfiés ; Mélanger à la spatule et réserver dans un plat anti-adhésif. Une fois refroidi, broyer le tout au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et granuleuse. Y ajouter le chocolat fondu au bain marie et les Gavottes concassées. Mouler dans des cercles de 7 cm de diamètre. Réserver au frais.
TUILE CRAQUANTE
Mélanger tous les ingrédients et étaler au rouleau sur un silpat (plaque de silicone). Cuire à 160° jusqu’à coloration et détailler les disques à l’importe pièce au diamètre de la poire. Réserver au sec.
POIRES ROTIES
Réaliser un caramel blond avec l’eau et le sucre. Hors du feu, verser peu à peu la crème chaude tout en mélangeant au fouet. Remettre à chauffer et ajouter le beurre. Débarrasser la sauce dans un plat dans lequel vous disposerez vos poires. Eplucher et vider les poires par le dessous à l’aide d’une boule Parisienne. Cuire au four pendant 20 min à 180° en arrosant des poires de temps à autre.
FINITION ET DRESSAGE
Dans un four à 180°, réchauffer les poires au caramel, pendant 5 min avant de les servir. Sur l’assiette, poser le disque de praliné Gavottes et placer la poire chaude par-dessus, y ajouter les tuiles craquantes.